Tokaji

História

Embora a região de Tokaj-Hegyalja já produzisse vinhos “közönséges” (ordinari) no século XIII e XIV e XV, as menções das especialidades dos vinhos da região só aparecem no século XVI.

Vinhos Aszú

De acordo com a posição aceita atualmente, podemos falar primeiro sobre aszú na região de Hegyalja por volta de 1500. “Eu mostro minha irmandade a meu irmão János Garay János Garay que não tenho nenhum acesso aos Setenta Barris e cinquenta e dois vinhos de uva Assus médios em Tokai Pinze e dou tudo à graça disso.” Até onde sabemos, esta é a documentação mais antiga relacionada a um conjunto de aszú com nome específico. Isso data o nascimento do primeiro vinho aszú um pouco antes do que a lenda nos foi transmitida.

De acordo com a conhecida história, o aszú foi feito pela primeira vez por Máté Szepsi Laczkó em 1650, quando o pregador, temendo a invasão turca, atrasou o início da colheita até o dia 10 de novembro; no entanto, as vinhas da vinha Oremus atacadas pela botrytis tinham secadas; desta seleção de uvas nasceu um vinho extraordinário que, ao ser colocado na mesa do então príncipe, ganhou fama.

Há outras menções que indicam o nome de uvas Aszú anterior a lenda, sendo indicado pelo vitivinicultor István Balassa, que a primeira menção de aszú ocorre na nomenclatura de Balázs Szikszay Fabricius na seguinte forma “Vinum passum asszu széőleő wine”, cuja obra, publicada em 1590, foi escrita antes de 1576.

Segundo István Balassa, uma quantidade de aszú (“vinho de uva asszú”) foi obtida a partir de uvas Nagyváti em Tarcal em 1636.

Vinhos Szamorodni

Até onde sabemos, Balázs Fabricius Szikszai, diretor do Reformed College em Sárospatak, colocou pela primeira vez a palavra Föbor (vinho principal) no papel por volta de 1570, para diferenciar do vinho “közönséges” (ordinari) e o Föbor foi o nome dominante por mais 250 anos.

Os maiores fãs deste tipo de vinho eram os polacos e eles espalharam o nome szamorodni na Hungria a partir de 1820, e este nome acabou substituindo a palavra Föbor

A forma como os vinhos “normais” (ordinari) e szamorodni eram produzidos nunca foi uma diferença substancial, ambos eram colhidos e prensados ​​da mesma forma, no entanto tinha uma diferença significativa em relação as uvas, visto que o Szamorodni era produzido a partir de cachos que possuíam uma quantidade significativa de grão aszú, dando vinhos mais ricos e complexos.

O significado polonês da própria palavra szamorodni (como foi produzida), por outro lado, refere-se precisamente a um método de processamento diferente daquele dos vinhos aszú.

Os vinhedos de Tokaj

Os vinhedos de Tokaj-Hegyalja foram os primeiros a serem formalmente classificados no mundo

Já em meados do século 17, a família Rákóczi introduziu as classificações de qualidade de 1ª, 2ª e 3ª classes (ou cru); os registros disso não sobreviveram.

O segundo esforço oficial de classificação começa por volta de 1730 e foi concluído em 1772, no qual foram classificados 175 vinhedos.

Além de introduzir crescimentos de 1ª, 2ª e 3ª classe, a classificação de crescimentos definiu dois crescimentos de destaque como Grandes Primeiros Crescimentos: Szarvas e Mézes Mály.

 76 vinhedos de Primeira classe

Os crescimentos de primeira classe são os que estão mais expostos ao sol e às mudanças da atmosfera, idealmente situados nas encostas mais íngremes e nas suas partes superiores. Desta forma, por exemplo, a montanha Tokaj é plantada em redor, o seu solo é da mesma qualidade em todo o lado, mas o melhor local é aquele que tem exposição a sul e é perfeitamente acessível ao ar tanto de leste como de oeste.

No entanto, muito antes de 1700, o solo argiloso derivado de rocha vulcânica, especialmente riolita, traquito e andesita, passou a ser considerado preferível; o loess também era um tipo de solo notável.

Embora Tokaj seja a localidade mais famosa da região, existem locais que produzem vinhos que são mais preferidos, por se destacarem em força e aromático, como os vinhos de Mád ou Tolcsva.

59 vinhedos de segunda classe

Os vinhedos classificados como de segunda classe são frequentemente encontrados em colinas com classificação de primeira classe, mas estão situados em suas partes mais baixas e com menor grau de declive.

Abaixo do nível de 120 metros, a pedregosidade diminui e o ar frio aumenta ali; além disso, devido à menor retenção de calor, um tipo de solo chamado pó de pedra era menos estimado do que outros, como loess ou riolita.

Na montanha Tokaj, por exemplo, os vinhedos nas encostas com exposição sudeste são considerados de 2ª classe.

38 vinhedos de terceira classe

Os crescimentos de 3ª classe são principalmente aqueles com exposição a oeste ou norte, que é o caso na encosta norte da montanha Tokaj.

Áreas de vinhedos em Tokaji- 1873 a 2009

Clima

Tokaj tem um clima totalmente único, particularmente propício à produção de podridão nobre (botrytis cinerea).

O micro e macro clima é moldado em grande parte pelos rios Bodrog, Tisza e Hernád, que a atravessam, bem como pelas áreas úmidas e pântanos ao lado deles.

O desenvolvimento regular das condições meteorológicas no outono, que são propícias ao desenvolvimento da botrytis, são extremamente importantes na formação do microclima.

A topografia da região vinícola e sua localização climática protegida na borda sul-sudeste das colinas de Zemplén são fundamentais para isso.

A precipitação média anual é de 640 mm, enquanto a temperatura média anual é de 11,2 ° C.

Solo

A influência da rocha e do solo é outro fator importante que influencia a qualidade das especialidades dos vinhos Tokaji.

A rocha vulcânica das colinas de Zemplén e a diversidade dos tufos que as recobrem resultam numa área de produção extremamente variada em termos geológicos; em alguns lugares, existem até três tipos diferentes de fragmentos de tufo.

Os vinhedos históricos mais famosos de Tokaj geralmente ficam em um ponto mais alto e incluem fragmentos de tufo e outros detritos de rocha; os solos aqui são mais ricos em potássio e magnésio devido ao desgaste dos minerais.

Variedades de uvas

Embora hoje em dia somente variedades brancas possam ser plantadas em Tokaj-Hegyalja, antes da filoxera, variedades tintas como a Cabernet, Kékoportó, Kékfrankos e Purcsin, embora em pequenas quantidades floresciam na região vinícola.

Principais variedades de uvas em 2020

64% Furmint

19% Hárslevelű,

11% Sárga muskotály

2% Zeta

4% Kövérszőlő, Kabar, Zengö, Zenit, Chardonnay e outras

Dados de 2020, total de 5.477,89 hectares de vinhedos, dos quais 5.293,27 hectares em produção e 184,62 em implantação.

Variedades brancas 5.463,81 hectares e variedades tintas 14,08 hectares.

Colheita

Em Tokaj, a colheita é um processo longo e trabalhoso que começa no final de agosto e geralmente termina em novembro (embora colher aszú em janeiro não seja algo inédito). Existem essencialmente três tipos de colheitas em Tokaj: as colheitas de vinho seco, colheita de szamorodni e a colheita de aszú.

Colheita das uvas para vinhos secos/száraz

Primeiro vem a colheita de vinho seco padrão, na qual as uvas são colhidas quando estão em condições ideais para fazer um vinho seco e crocante.

Colheita Szamorodni

A colheita para vinhos szamorodni é feita com os cachos inteiros, parcialmente atacados por botrytis, podendo conter um pouco de bagos aszú (secos).

Quando o ano é propício para uma boa quantidade de bagos aszú nos cachos, a colheita de Aszú é prioridade, sobrando poucos cachos szamorodni; quando o ano é ruim, a quantidade de bagos aszú podem ser poucos o suficiente para não justificar a colheita de aszú, priorizando a colheita szamorodni.

Colheita de Aszú

A colheita mais importante em Tokaj é a colheita de aszú, que normalmente começa no final de outubro, período em que os produtores de vinho em Tokaj aguardam ansiosamente o desenvolvimento da botrytis, verificando com ansiedade as condições climáticas e os vinhedos, para que possam começar a colheita no momento certo.

Em anos bons, aonde há muito orvalho matinal de outono misturado com brisas secas, mais vinho aszú será produzido e será mais rico e mais concentrado.

Em ano ruim, mais secos e com menos umidade, poderá haver pouca colheita de aszú ou mesmo nenhuma colheita de aszú, priorizando a colheita Szamorodni.

Os frutos do aszú são selecionados à mão, um por um, por catadores experientes em um processo que se repete várias vezes; um colhedor médio pode colher apenas seis a oito quilos de bagas de aszú por dia.

Produção de vinhos Tokaji (vinho da região de Tokaj)

Tokaj (nome da vila e da região vinícola)

Produção de vinhos száraz/secos

A produção de vinho seco Tokaj é simples: após a colheita, as uvas são prensadas, fermentadas, (podem amadurecer por breve tempo em barricas de carvalho), filtradas e engarrafadas. Possuem em torno de 12,5/13% de álcool e açúcar residual abaixo de 4 g/l.

Os varietais Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály e Zeta száraz/seco são produzidos a partir desta primeira colheita, bem como o vinho base para o Tokaj aszú.

Embora Tokaj seja mais conhecido por seus vinhos doces, entre 40 e 60 por cento dos vinhos produzidos aqui anualmente são secos, dependendo do clima; mais vinhos secos serão produzidos nos anos em que as condições climáticas não forem boas para o desenvolvimento da “podridão nobre” que transforma as uvas no que chamamos de “bagas de aszú”.

A garrafa para vinhos Tokaji secos é modelado a partir da tradicional garrafa Aszú, apenas no formato proporcional maior de 750 mililitros (e também nos tamanhos 375ml e magnum).

Produção de vinhos Szamorodni

As uvas da colheita szamorodni são prensadas e fermentadas; se a quantidade de bagos aszú for pequena, não proporcionando um mosto com teor de açúcar maior que 250 g/l, a fermentação dos açucares será total, proporcionando um vinho base de 13,5% de álcool e açúcar residual máximo de 9 g/l, desde que tenha pelo menos 7 g/l de acidez.

Após a fermentação o vinho é amadurecido por no mínimo 2 anos em barricas de carvalho, dando origem ao Tokaji Szamorodni Száraz/seco/dry

Em algumas vinícolas o Tokaji Szamorodni Száraz é amadurecido em barricas não completamente cheias, aonde um véu de fungos pode ser criado na superfície do vinho, como o véu de Jerez/Vin Jaune, dando um sabor diferenciado a estes vinhos.

Quando a quantidade de bagos aszú for suficiente para proporcionar um mosto com teor de açúcar maior que 250 g/l, a fermentação é interrompida com 12% de álcool e a quantidade de açúcar residual será maior que 30 g/l (podendo chegar até 120 g/l).

Após a fermentação o vinho é amadurecido por no mínimo 2 anos em barricas de carvalho, dando origem ao Tokaji Szamorodni Édes/doce/sweet

Produção Tokaji Essencia

Após a colheita das uvas aszú elas são transferidas para uma cuba aberta de aço inox, que contém uma fina peneira no fundo, e um espaço para armazenar um pouco de liquido e uma torneira para sangrar.

São deixadas por um ou dois dias e o próprio peso dos bagos aszú, fazem uma pequena pressão entre eles, extraindo um pouco de seu sumo, que fica depositado no fundo da cuba; este néctar contém um altíssimo nível de açúcar (entre 450 a 900 g/l) e alta acidez (mais de 14 g/l), além da complexidade da botrytis.

Este liquido viscoso é sangrado pela torneira e amadurecido por longos anos em garrafões de vidros, aonde sofrerá uma lentíssima fermentação, ficando entre 2 a no máximo 4% de álcool.

Este é o raro e caro Tokaji Essencia, o qual só é produzido em safras muito boas.

Obs- No passado só se engarrafava Tokaji Essencia para ocasiões especiais, como presente para reis e papas, pois se sentia que retirando esta parte do Essência estava se roubando o vinho Aszú.

Antes de 1997, a lei do vinho exigia um teor de açúcar residual de apenas 250 g / l para Essencia, razão pela qual Essencia com menos de 450 g / l pode ser encontrada em safras anteriores a 1997.

Produção vinho Aszú

Para a produção de vinhos Aszú vamos ter dois recipientes importantes, já que eram eles que determinavam as medidas/quantidades de ingredientes para a sua produção; hoje em dia só servem de referência de medidas, embora as barricas Gönc ainda são usadas no amadurecimento dos vinhos em caves.

Barrica de Gönc

Na Hungria o local mais prestigiado para a produção de barricas de carvalho húngaro era a cidade de Gönc, no extremo norte, ao lado da floresta de carvalho Quercus Petraea de Zemplén.

A barril produzido em Gönc era uma medida importante em Tokaj-Hegyalja, no entanto, a capacidade volumétrica mudou várias vezes durante a história até que se tornou 135,75 litros (136 litros) no século XIX.

A medida de 136 litros do barril de Gönc é a medida do vinho base para a produção dos vinhos Aszú (embora hoje se usem cubas ou tanques de capacidades maiores).

Cesto Puttony

Cesto de madeira, usado na região de Tokaj-Hegyalja, para carregar nas costas as uvas colhidas; sua capacidade é em torno de 25 kg de uvas.

Esta medida que era usada para identificar quantos cestos de 25 kg de uvas aszú tinha se acrescentado no mosto para a produção do Tokaji Aszú, e, portanto, qual o teor de doçura do mesmo.

Produção Tokaji Aszú

Após os bagos Aszú passarem pelo processo do Essência (quando não tem Essencia pula esta etapa), os bagos Aszú são medidos em caixas de 25 kg (ou pesados) para corresponderem a quantidade de puttonyos (3, 4, 5, 6 ou 7 puttonyos) e são macerados em vinho base do ano (para poder ser safrado) ou mosto de vinho fermentado ou não entre 1 a 3 dias.

Este processo de maceração com os bagos aszú serve para extrair os componentes naturais da uva (açucares, ácidos, potássio, etc…), além dos aportados pela enzima lacase da Botrytis cinera (ácido gluconico, glicerol, etc…), dando complexidade ao mosto.

Essa massa aszú é prensada e o mosto resultante é fermentado normalmente, com as leveduras já existentes; a fermentação se interrompe naturalmente ou é forçada pelo enólogo através de resfriamento ou sulfitagem.

Obs- os bagos aszú prensados serviram para fazer o vinho Tokaji Fordítás.

Após o termino da fermentação o vinho Tokaji Aszú é transferido para os barris de Gönc e amadurecidos por vários anos nas caves subterrâneas.

Antes o tempo de cave era mais ou menos a quantidade de puttonyos +2 anos de adega; ou seja, um Tokaji Aszú 5 puttonyos amadurecida 7 anos em cave; agora alterou para um mínimo de 18 meses em barricas

Dependendo da quantidade de puttonyos adicionados estes vinhos poderiam ter:

Tokaji Aszú 2 puttonyos- 30 a 60 g/l de açúcar residual- produzido só até 1945.

Tokaji Aszú 3 puttonyos- 60 a 90 gl/l de açúcar residual- foi descontinuado

Tokaji Aszú 4 puttonyos- 90 a 120 g/l de açúcar residual- foi descontinuado

Tokaji Aszú 5 puttonyos- 120 a 150 g/l de açúcar residual- tinha ficado, foi descontinuado

Tokaji Aszú 6 puttonyos- 150 a 180 g/l de açúcar residual- tinha ficado, foi descontinuado

Tokaji Aszú Essencia (7 a 8 puttonyos)- 180 a 250 g/l- foi descontinuado para não fazer confusão com o essência; sua última safra foi 2009.

No entanto, novas leis sobre o vinho promulgadas nos últimos anos têm como objetivo aumentar a qualidade dos vinhos Tokaj e diminuir a confusão no mercado devido aos inúmeros tipos de vinhos Tokaj disponíveis.

Primeiro, a produção de três e quatro puttonyos aszú foi descontinuada, e agora os números 5 e 6 também irão desaparecer na menção das garrafas, ficando somente a menção Tokaji Aszú.

O açúcar residual mínimo foi estabelecido em 120 gramas por litro (mínimo 5 puttonyos) para qualquer vinho a ser chamado de aszú, e eles devem ser envelhecidos por um mínimo de 18 meses em carvalho.

A garrafa do Tokaji Aszú é padronizada por lei desde o final do século XIX e devem ser de 500 ml, num formato elegante de gargalo estreito e conter a palavra “Tokaj” gravada na parte superior do bojo.

Hoje em dia também tem meia garrafa de 250 ml.

Outros tipos de vinhos de Tokaji

Tokaji Pezsgo– Espumantes secos e doces

Tokaji Kései Szuret– Colheita tardia (normalmente não botrytizados)

Fordítás

É como um segundo Aszú, aonde os bagos secos prensados para a produção do Tokaji Aszú (ainda contendo açucares, ácidos e outros componentes) são novamente macerados com mosto (normalmente na proporção 1:1), prensados, fermentado e amadurecido por um ano em barricas e mais um ano em garrafas, tendo um teor minimo de açúcar residual de 120 g/l.

Máslás

Outro vinho que aproveitava das borras de fermentação do Tokaji Aszú para uma concentração do mosto, como um repasso. Não é mais permitido

Amadurecimento nas caves

Um verdadeiro labirinto de corredores, alguns dos quais com vários quilômetros de comprimento, foram escavados na rocha vulcânica abaixo do solo em toda a região de Tokaj. Como o solo e o clima, o caráter especial dessas passagens estreitas e escuras desempenha um papel importante no processo de vinificação, de acordo com muitos produtores de vinho Tokaj.

Abaixo de cada aldeia da região, há quilômetros e quilômetros de adegas; só em Tolcsva existem 50 quilômetros de adegas, construídas entre os séculos XIV e XVII.

Também é provável que muitas das adegas em forma de caverna na região, que têm entradas que podem ser escondidas, foram construídas para esconder o vinho dos invasores.

Oremus, uma das maiores vinícolas da região, tem um sistema de adega de quatro quilômetros de extensão.

Esses porões subterrâneos (e quase tudo dentro deles) são cobertos por um “molde nobre” preto difuso, uma espécie de fungo: o Cladosporium cellare, conhecido em húngaro como bolor de adega, que garante a umidade ideal das adegas durante a longa maturação do aszú.

As temperaturas das adegas permanecem constantes de 10 ou 11 graus Celsius ao longo do ano.

Durante o verão, as portas da adega são frequentemente mantidas fechadas para manter a temperatura amena, enquanto no inverno as portas são mantidas abertas para coletar o ar frio que manterá a adega fresca durante os meses de verão. O molde mantém a umidade dentro das caves constante, absorvendo-a nos meses úmidos e liberando-a nos meses secos.

Apesar da abundância de mofo, as adegas têm um cheiro fresco e puro.

Enoturismo

Existem oportunidades significativas para turismo e enoturismo em Tokaj.

Incontáveis ​​capítulos importantes da história da Hungria aconteceram nas colinas próximas de Zemplén, no Vale de Hernád ou do outro lado do Tisza; a região já fez parte do Principado da Transilvânia e ainda tem fortes laços com Kassa (Kosice).

Seus castelos, igrejas medievais, monumentos judaicos, os túmulos de rabinos milagrosos, as trilhas para caminhadas, os três rios onde se pode remar, as colinas, o ar puro, o parque de aventuras e spas, as adegas e os vinhos, também já que o fato de o nome Tokaj ainda ser sinônimo de vinho em todo o mundo significa que, a região está predestinada a se reconstruir e mostrar ao mundo do que é capaz.

Um site WordPress.com.

Acima ↑

<span>%d</span> blogueiros gostam disto: