Paella Mista por Luiz Otávio
Ingredientes (15 pessoas, para repetir uma vez, ou seja 30 porções).
– 30 Camarões grandes com casca 10/quilo
– 30 Camarões GG sem casca
– 1 kg de Camarões médio
– 15 caudas de Lagosta pequena (1,5 kg)
– 1 kg de Lula em anéis
– 1 kg de Vongolês sem casca
– 1 kg de Mariscos sem cascas
– 1 kg de Mariscos meia casca
– 2 kg de tentáculos de Polvo
– 2 kg de lombo ou carré de Javali
– 1 kg de coxinha (drumet) da asa de frango (se preferir pode usar coelho ou lebre)
– 200 g de Linguiça portuguesa extra picante Primor
– 200 g de Paio/Calabresa
– 200 g de Bacon especial Aurora
– 1 kg de fundo ou coração de Alcachofra
– 300 g de Ervilha fresca
– 1 Pimentão vermelho
– 1 Pimentão amarelo
– 1 pimenta Dedo de Moça
– 8 Tomates italiano
- 200 g de azeitonas pretas pequenas (portuguesa)
– 2 envelopes de Paellero Carmencita
– 0,5 g de Pistilos de Açafrão
– 5 copos (1 kg) de arroz Bomba (se gosta arroz mais solto) ou Senia (se gosta arroz mais melado); não tendo Bomba pode utilizar Cateto ou Agulhinha; se gosta de mais melado e não vai esquentar posteriormente pode usar Arborio, embora eu não ache adequado; eu nunca uso arroz parboilizado.
– 15 copos de caldo de legumes, camarão ou peixe, conforme a preferência/disponibilidade; em último caso usar 2 tablete de caldo de legumes industrializado.
– 1 litro de vinho branco seco bom.
– 1 maço de cheiro verde
– Temperos em geral (alho, cebola, alho porró, louro, salvia, alecrim, tomilho, cúrcuma, pimenta negra, pimenta branca, vinagre, limão, etc…)
Mise en place:
Com antecedência.
– Frango (dois dias antes)- Tire toda a pele da coxinhas de frango, deixe 10 minutos em agua com vinagre, lave e tempere com sal, pimenta, alho, cebola, cúrcuma e vinho branco ou tinto ligeiro, deixe marinar de um dia para o outro; no outro dia leve para uma panela e cozinhe toda a marinada por 5 minutos. Reserve na geladeira, tipo confit.
– Polvo (um dia antes)- Lave bem todo tentáculos, limpando bem o lodo das ventosas; com os tentáculos inteiros, de uma leve escalfada até ferver; escorra e jogue agua de fervura fora.
Retorne os tentáculos para a panela com água com um pouco de sal e cozinhe até ficar macio (30 a 45 minutos); se preferir use panela de pressão (10 minutos). Os tentáculos encolhem e perdem pelo menos 50% do seu peso; ou seja de 2kg, fica 1 kg. Reserve na geladeira.
Obs- pode ser feito no dia, desde que tenha tempo, pois se esquecer do pré- preparo, tem de usar no final da paella em cozimento muito curto (3 a 5 minutos), tendo o risco de ficar duro.
Guarde o caldo de cozimento para utilizar na paella.
– Javali (um dia antes)- Corte em pedaços médios, tempere com sal, pimenta, salvia, zimbro, louro e vinho tinto; marine de um dia para outro.
No dia.
– Javali– Numa panela de ferro, coloque um pouco de óleo, frite o louro da marinada, frite os pedaços de Javali até dourar bem, adicione a marinada e cozinhe até secar; vá pingando agua até ficar ao dente (40 minutos), pois ainda vai cozinhar mais na paellera. Reserve
– Polvo– Corte os tentáculos em pedaços de aproximadamente 5 cm (pode deixar inteiro se preferir decorar a paella com eles). reserve
– Mariscos meia casca– com uma faquinha, limpe toda as cracas incrustadas nas conchas do marisco. Limpe os mariscos, retirando qualquer barba (fibras) que eles tenham. Temperar com sal, pimenta e limão. Reservar.
– Mariscos– Limpe os mariscos, retirando qualquer barba (fibras) que eles tenham. Temperar com sal, pimenta e limão. Reservar.
– Camarões com casca– Com uma tesoura pequena, cortar a pele que junta a cabeça ao corpo, em seguida cortar toda a casca da costa do camarão e retire os intestinos; em seguida, com cuidado para não separar a cabeça, limpe o estomago e outros órgãos situados na cabeça; para facilitar faça isso embaixo da torneira com agua corrente e cutuque com a ponta da tesoura. Depois de limpos reserve na geladeira, e 30 minutos antes de usar, tempere com sal, pimenta e vinho branco.
– Camarões GG sem casca– se já estiverem limpos, bem, senão limpe-os, cortando a costa com uma faca afiada e retire os intestinos. Tempere igual o camarão com casca.
– Camarões médios ou pequenos sem casca– se já estiverem limpos, bem, senão limpe-os, cortando a costa com uma faca afiada e retire os intestinos (se forem muito pequenos, limpar o que der). Tempere igual o camarão com casca.
– Caudas de Lagosta– se já estiverem limpas, bem, senão limpe-as, cortando a costa com uma faca afiada e retire os intestinos. Tempere igual o camarão com casca.
Fazer o caldo que vai usar na paella, podendo usar umas folhas de estragão, cozinhar as caudas de Lagosta neste caldo por 5 minutos, como se fosse um court-bouillon, escorrer as Lagostas e reservar o caldo para usar na paella.
Grelhar as caudas de Lagostas em manteiga aromatizada com alho, e raspas de casca de limão siciliano, dando uma breve flambada com Whisky. Reserve
– Aneis de Lulas– lavar bem e temperar com sal e pimenta. Reservar.
– Vongolês– colocar os Vongolês numa peneira e lavar bem, verificando se não tem nenhum corpo estranho. Temperar com sal, pimenta e limão. Reservar.
– Paio ou Calabresa defumada nacional– Tirar a pele, fatiar, fritar levemente numa frigideira para retirar o excesso de gordura, descartar a gordura que sair; retornar ao fogo e flambar com cachaça (uso com Cambuci). Reservar
– Linguiça Portuguesa Primor Extra picante (com paprika)- retirar a pele e fatiar fino. Reservar.
– Bacon– Descartar a pele e fatiar. Reservar.
– Alcachofras (em conservas) – Limpar bem, retirando alguma casca restante, lavar bem para retirar conservantes, se forem os fundos, fatiar em dois ou três fatias; se forem corações pequenos, usa-los inteiro.
Numa frigideira grande ou wok, frite um pouco dos bacon fatiados, adicione um pouco de azeite de oliva e manteiga (triplo burro), frite um pouco de alho laminado, alho porro e cebola fatiados, adicione as alcachofras, tempere com sal e pimenta; adicione 200 ml de vinho branco e cozinhe rapidamente até secar. Reserve.
– Pimentões– Se preferir, retire a pele dos mesmos, queimando diretamente no fogo; eu não tiro as peles. Lave bem os pimentões, corte as duas extremidades e retire as sementes e toda parte branca interna deles (diminui a pirazina); fatie em tiras de mais ou menos 2 cm e reserve. Se quiser diminuir o gosto, pode dar uma escalfada neles em agua quente.
– Pimenta dedo de moça– Retire as sementes e parte branca, e fatie fininha.
– Tomates– Tire a pele e as sementes, corte em tiras de 2 cm. Reserve
– Ervilha– Lave bem e reserve
– Cheiro verde– Pique bem a Cebolinha e Salsa- Reserve. Obs- os talos mais grossos podem ser usados no caldo.
– Caldo– Preparar o caldo conforme disponibilidade, se tem as cascas dos camarões, utilize-as; se tem um caldo de peixe ou caldo de legumes, ótimo; se não tem usar 2 tabletes de caldo de legumes. Depois de coado, com ele quente, acrescentar os envelopes de paellero e um pouco antes de jogar o caldo na paella, acrescentar os pistilos.
– Alho (a gosto, eu uso duas cabeças) – descasque e lamine. Reserve
– Cebola (3 cabeças) – descasque e fatie. Reserve
– Alho Porró (2 talos) – corte as extremidades, lave bem para retirar a terra, fatie e reserve.
Modo de fazer a Paella Mista.
– Numa paellera de 60/70 cm, adicione os bacon, frite e retire. Use como petisco ao longo do preparo e vá bebericando um bom vinho.
– Adicione um pouco de azeite na paellera e frite as linguiças portuguesas, para soltar um pouco de tinta de páprica, retire e reserve.
– Adicione azeite na paellera e frite os camarões grandes com casca brevemente (2 minutos). Reserve
– Frite os camarões grandes sem casca brevemente, retire e reserve.
– Frite os camarões pequenos/médios, retire e reserve.
– Frite duas folhas de louro, retire e descarte (só para dar gosto)
– Frite uma ramo de alecrim, retire e reserve.
– Agora vamos começar a fazer Paella Mista propriamente dita.
– Coloque a paellera no fogo, de preferência que as chamas toque todo o fundo dela, para ter um cozimento mais uniforme; se não for possível, de tempo em tempo vá girando a paellera.
– Frite os alhos laminados (sem queimar), acrescente a pimenta Dedo de Moça, a Cebola e o Alho porró e refogue rapidamente até murchar.
– Acrescente as Calabresa e misture.
– Acrescente os Vongolês e misture.
– Acrescente os Mariscos sem casca e misture.
– Acrescente as Lulas e misture.
– Acrescente os Camarões pequenos e misture
– Acrescente o vinho branco restante e refogue tudo.
– Acrescente o Javali, espalhando uniformemente pela paellera.
– Acrescente as coxinhas de Frango, espalhando uniformemente pela paellera.
– Adicione o caldo de legumes/peixe.
– Adicione o Arroz em cruz pela paellera.
– Acrescente os tomates, distribuindo eles.
– Acrescente as Alcachofras, ajeitando elas, para que fiquem aparecendo.
– Acrescente os Pimentões, distribuindo em estrela pela paellera.
– Acrescente os Mariscos meia casca, distribuindo por toda borda da paellera.
Faltando 5 minutos para o arroz ficar cozido (calcule 15 minutos depois que o caldo ferveu, ao ser adicionado o arroz, que leva em torno de 20 minutos para cozinhar) adicione:
– Camarões grandes sem casca, distribuindo na paellera
– Ervilhas, distribuindo na paellera
– Cauda das lagostas, distribuindo na paellera
– Tentáculos do Polvo, distribuindo na paellera (se ficou um pouco duro, adicione antes de colocar o arroz)
– Camarões grandes com casca
Tampar a paellera e cozinhar até que o arroz esteja no ponto e tenha absorvido todo o caldo; por isso é importante dosar bem a quantidade de líquidos que foi acrescentado na paellera.
No último minuto, colocar em cima o ramo de alecrim que tinha frito, desligar a panela, retirar o ramos de alecrim e jogar o cheiro verde por cima. Tampar para murchar e está pronto para servir.
Obs- é claro que dá para fazer uma paella muito mais simples que esta, e usando bons ingredientes também fica deliciosa; mas é assim que faço a minha.
ENOPIRA 