Jerez

História

Mais do que um Denominação de Origem, os vinhos de Jerez são o resultado de diferentes circunstâncias históricas, que modelaram seus vinhos conforme distintas civilizações foram aportando suas culturas e conhecimento ao longo destes 3.000 anos, e que resultaram na identidade única dos vinhos de Jerez.

Os vinhedos de Jerez, provavelmente tiveram origem a 1.000 AC, quando os fenícios trouxeram as primeiras videiras para esta região, que deram nome de Xera, origem do nome Xerez ou Jerez.

Gregos, Cartagineses e Romanos difundiram suas culturas pela região e contribuíram para a elaboração dos vinhos de Jerez.

Em 711 DC começa a dominação árabe na Espanha, que se estende por 5 séculos, mas que apesar da proibição do consumo de bebidas alcoólicas pelos muçulmanos, Jerez (Sherish) segue um importante centro de produção de vinhos, pois a elaboração de uvas passas para consumo das tropas e a obtenção de álcool destilado para perfumes e medicamentos serviam de pretexto para a manutenção das videiras e a produção clandestina de vinhos.

Devo ressaltar que os conhecimentos dos mulçumanos na destilação de álcool e suas aplicações, como um acréscimo valioso na elaboração dos vinhos fortificados.

Em 1264, o monarca castelhano Alfonso X, reconquista Sherish, que se converte na nova fronteira entre cristãos e muçulmanos e rebatiza a cidade de Xeres de la Frontera.

O plantio de videiras e a produção de vinhos são incentivados, e se convertem num centro econômico da região, com terras distribuídas conforme o prestigio social e o mérito alcançado, donde uma figura se destaca, dando o nome numa das uvas emblemática de Jerez: Fernán Ibáñez Palomino; talvez o mesmo tenha acontecido com outra uva emblemática da região: Pedro Ximénez (PX).

A Inglaterra começa a ser um mercado importante para os vinhos de Jerez (Sherish) e a partir do século XVIII a demanda mundial de vinhos tinham tido um acréscimo considerável, levando a uma transição entre os estilo de vinhos ofertados e a demanda do gosto de novos consumidores, como também na necessidade de conservação dos vinhos para mercados distantes (resolvido com a fortificação).

O choque de interesses entre os produtores (que queriam produtividade e escoamento de vinhos do ano) e os comerciantes (que queriam qualidade estável e diferenciação dos vinhos), foi fundamental para a identidade dos vinhos de Jerez, e o seu sistema de amadurecimento por criadeiras e soleras.

No final do século XIX a Philoxera devastou os vinhedos de Jerez e o replantio da mudas significou a definitiva seleção das 3 uvas de Jerez: Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel.

No início do século XX, os vinhos de Jerez tem rápida expansão, mas também vê surgirem estilos semelhantes em diversos locais do mundo, que na salvaguarda legal criam a Denominación de Origen Jerez, em 1933 e em janeiro de 1935 se publica o regulamento da Denominação de Origem Jerez e do conselho regulador, o primeiro da Espanha.

Zona de vinhedos

A zona de produção dos vinhos da DO Jerez/Xérès/Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda possuem uma superfície de 7.000 hectares no extremo sul da península ibérica, distribuídos nas áreas dos municípios de Jerez de La Frontera, Trebujena, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, El Puerto de Santa Maria, Puerto Real, San Fernando e Chiclana.

Os solos desta região propícios ao vinhedos são compostos principalmente de Albariza (Giz) e em menor parcelas de Barro e Areia.

Os solos de Albariza são perfeitos para a Palomino e 90% dos vinhedos de Jerez são plantados nestas áreas e com Palomino. A Albariza absorve e retém agua (fundamental para prover as vinhas nos períodos secos), reflete a luz solar otimizando a fotossíntese, e é bastante solta, facilitando a lavra e o desenvolvimento do sistema radicular das raízes das vinhas.

Os solos de Barros, mais férteis, dão boa produtividade, mas com qualidade inferior.

Os solos de Areia são plantados com Moscatel, menos exigente que a Palomino.

A Pedro Ximénez é cada vez mais rara na região de Jerez, ficando mais na DO vizinha de Montilla-Morilles.

Zona de Crianza

Outra delimitação importante é a chamada Zona de Crianza, também conhecida como o Triangulo de Jerez, aonde somente nas cidades de Jerez de La Frontera, El Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda se pode completar o processo de amadurecimento dos vinhos da DO Jerez-Xérès-Sherry e portanto aonde se encontram as Bodegas de Crianza.

Para os vinhos da denominação Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda as Bodegas de Crianza tem de estar em Sanlúcar de Barrameda.

Vinificação

O início do processo de produção do Jerez é semelhante a qualquer vinho branco seco, aonde as uvas são colhidas, prensadas e fermentadas, obtendo um vinho branco base, seco, pálido, delicado, levemente frutado, com baixa acidez e teor alcoólico entre 11 e 12,5%; é muito consumido na região, conhecido como vinho de mosto.

Classificação do Mosto

Os vinhos base, logo após o deslio (débourbage, desborra, separação das borras grossas do liquido) são submetidos a uma classificação e separados em dois grandes grupos:

– vinhos pálidos, finos e delicados, destinados para crianza como Finos ou Manzanillas e são marcados com um risco de giz em diagonal (um Palo).

– vinhos com maior estrutura, destinados para crianza como Oloroso e são marcados com um círculo.

Fortificação inicial

A fortificação é a adição de álcool vínico no vinho base e sua graduação é fundamental no controle de crianza que os vinhos sofrerá.

– Finos e Manzanilla- os vinhos bases com teor de 11 a 12,5% terão seus níveis de álcool elevados gradativamente até o teor máximo de 15,5%, limite tolerável pelas leveduras, para prosseguir seu desenvolvimento, evitando assim qualquer oxidação do vinho, numa crianza biológica.

– Oloroso- os vinhos base classificados como Oloroso terão seus níveis de álcool elevados acima de 17%, matando as leveduras, eliminando o véu protetor de oxidação e proporcionando uma crianza oxidativa pra o vinho.

A Flor do Vinho

Com a escassez de açucares no vinho base e consequente fim da fermentação alcoólica, outras leveduras autóctones da região de Jerez vão se desenvolvendo na superfície dos vinhos bases, formando uma nata de leveduras (Véu, Flor).

Estas leveduras continuam seu desenvolvimento alimentando-se de álcool, álcool superiores e outros compostos, a ponto de cobrirem totalmente a superfície do vinho e assim evitando o contato do mesmo com oxigênio e sua oxidação, desde que o teor alcoólico não ultrapasse os 15,5%.

Segunda classificação

Após um período de seis meses a um ano é feita uma segunda classificação para observar se os vinhos e principalmente a Flor está se desenvolvendo adequadamente.

Os Olorosos já tiveram sua fortificação definitiva e seguiram para o seu envelhecimento no sistema solera.

Os Finos e Manzanilla demandam uma maior atenção:

– os vinhos aonde a flor está com grande vitalidade e segue protegendo o vinho da oxidação, segue como Fino e Manzanilla e obtém um segundo Palo (palma).

– os vinhos aonde a flor se desenvolveu, mas as característica do vinho tendem para uma evolução melhor em crianza oxidativa são marcados com um risco horizontal, cortando o Palo anterior, ou seja um Palo Cortado.

– os vinhos aonde a flor não se desenvolveu bem e tem buracos, é fortificado acima dos 17% e seguira para crianza oxidativa como Oloroso.

Após esta segunda classificação os vinhos estão prontos para alimentar as criaderas dos diversos sistema de solera.

La Crianza.

Tanto a Crianza biológica como a Crianza oxidativa se dão em barris de madeira, conhecidos como Botas (barril de 500/600 l, normalmente de carvalho americano), estipulado em um mínimo de 2 anos de amadurecimento pelo Consellho da Denominação de Origem, mas que normalmente se estende por muito mais do que isto.

Este amadurecimento se faz num sistema conhecido como Solera, aonde os barris são empilhados uns em cima dos outros, numa pilha vertical de 3 a 7 barris, aonde se retira 2/3 do vinho para engarrafamento da pilha do chão (Solera), e a porção extraída é completada pelo barril de cima (1º Criadera), a qual é completada pelo barril de cima (2º Criadera) e assim sucessivamente até a última Criadera, conhecida como Sobretablas, que é preenchida com o vinho da segunda classificação completando o sistema.

Cada tipo de vinho vai alimentar a criadera especifica, ou seja Fino/Manzanilla, Oloroso e Palo Cortado.

Este sistema garante a estabilidade do estilo e da qualidade dos vinhos de Jerez.

As Soleras dos Finos/Manzanillas são periodicamente esvaziadas para manter o frescor dos vinhos e as Soleras dos Olorosos podem nunca ser esvaziadas.

Normalmente os Finos/Manzanilla amadurecem por um período de 5 anos (2 mínimos).

A partir dos 8 anos, com a diminuição de nutrientes, o véu de flor começa a desaparecer, dando origem aos Finos de 3 palmas ou Manzanilla Pasada, e para prosseguir o amadurecimento é necessário uma nova adição de álcool, elevando o teor para mais de 17%, eliminando a totalmente o véu de flor e iniciando uma crianza oxidativa; é o Amontillado.

Tipos de Vinhos

Temos 3 grandes grupos de vinhos de Jerez: Generosos, Generosos de Licor e Dulces Naturales.

Vinhos Generosos

Fino– Vinho branco seco, elaborado com uva Palomino da região de Jerez e em Crianza Biólogica no Triangulo de Jerez.

Manzanilla– Vinho branco seco, elaborado com uva Palomino da região de Jerez e em Crianza Biológica na cidade de Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado– Vinho seco, elaborado com uva Palomino, de coloração variada, pois depende de quanto tempo ficou em Crianza biológica e quanto tempo em Crianza oxidativa. Vinhos muito complexos.

Palo Cortado– Vinho seco, elaborado com uva Palomino, de coloração castanho, com característica mista, tendo a delicadeza aromática do Amontillado e o corpo e complexidade do Oloroso.

Oloroso– Vinho seco, elaborado com uva Palomino, de coloração Ambar escuro, criado exclusivamente em Crianza oxidativa, encorpados e complexos.

Vinhos Generosos de Licor

Pale Cream– Elaborado a partir de um Fino/Manzanilla, aonde se retifica adicionando mosto concentrado, elevando seu teor de açúcar para 45 a 115 g/l.

Medium– Elaborado a partir de uma mescla de um vinho generoso (normalmente Amontillado) e um vinho Dulce Naturale, tendo o seu teor de açucar entre 5 a 115 g/l. Quando tem menos de 45 g/l de açúcar é chamado de meio seco (Medium Dry) e acima de 45 g/l de meio doce (Medium Sweet).

Cream– Elaborado a partir de uma mescla de Oloroso com um Pedro Ximénez, tendo um teor de açucar entre 115 e 140 g/l.

Vinhos Dulces Naturales

Pedro Ximénez– Elaborado com a uva Pedro Ximénez, passificadas ao sol e amadurecidos em Crianza oxidativa, tem a cor muito escura, e é muito doce, com teor de açúcar acima de 212 g/l.

Moscatel– Elaborado com a uva Moscatel, passificadas ao sol e amadurecidos em Crianza oxidativa, tem a coloração castanho escuro e teor de açucar acima de 160 g/l.

Categorias especiais

Jerez de Añada ou Vintage– vinhos especiais de uma só colheita, que amadurecem num sistema de Crianza estática (num só barril, em vez do sistema de solera).

Jerez com indicação de envelhecimento- VOS & VORS

Os vinhos antigos podem ser classificados pela idade em estilo que remetem a 12, 15, 20 e 30 anos.

Estas idades nas Soleras são determinadas através de degustações no conselho regulador, para determinar o estilo em que se enquadram.

Os vinhos com mais de 20 anos são identificados como Vinum Optimun Signatum (VOS), que por coincidência também pode mencionar Very Old Sherry.

Os vinhos com mais de 30 anos são identificados como Vinum Optimum Rare Signatum (VORS), que novamente por coincidência pode ser lido como Very Old Rare Sherry.

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