Champagne

“Estou bebendo estrelas”, teria dito Dom Pierre Pérignon, ao beber pela primeira vez o espumante criado por ele, para seus irmãos, monges beneditinos da abadia de Hautvillers; que certamente devem ter pensado que ele estava viajando na maionese, ao descrever assim a sua sensação.

Mais estranho ainda é que esta frase teria sido escrita no século XIX, numa estratégia de marketing e não no período que Dom Perignon viveu, no século XVII e XVIII ((1638-1715).

Isto para ilustrar as muitas lendas e histórias que permeiam a fama do mais famoso espumante do mundo.

História

Desde 1927, Champagne tem sua área de vinhedos delimitada e somente os espumantes produzidos nesta região demarcada podem ser chamados de Champagne.

Mas o processo até chegar nos Champagne que conhecemos hoje foi longo.

– Os Romanos foram os primeiros a plantar vinhas na região de Champagne, no norte da França, a partir do final do século III, quando o Imperador Probus rescinde o edital do Imperador Domiciano, de que todas as vinhas plantadas nas colônias deveriam ser arrancadas.

– No século V um vinho tinto leve e frutado era produzido na região.

– Na idade média (século V a XV), os monges das abadias produziam vinhos para o uso na eucaristia e também para comercialização, e entre elas a abadia de Hautvillers (665 a 1789).

– A região de Champagne não conseguia produzir vinhos tintos a altura dos vinhos de Bourgogne, devido a sua localização mais ao norte, as condições climáticas não permitiam que as uvas amadurecessem completamente, dando vinhos com teor alcoólico baixo e elevada acidez.

– Em 1531, na abadia de Saint-Hilarie, no sul da França, foi desenvolvido o método ancestrale de produzir um vinho espumante, engarrafando-o antes de terminar a completa fermentação, que ao se completar na garrafa, o CO2 produzido ficava aprisionado; nascia ai o Blanquete de Limoux.

– No meado do século XVII, chegamos ao ápice da chamada pequena era do gelo (1400 a 1800), aonde invernos mais longos e frios, faziam que cada vez mais vinhos tivessem sua fermentação interrompida precocemente e mais segunda fermentação sofressem; e por não dominarem o processo e não terem garrafas resistentes a pressão, muitas explodiam e consequentemente tinham muitos prejuízos.

– Em 1615 Sir Robert Mandell detem o monopólio da fabricação de vidros na Inglaterra e tendo substituído a lenha por carvão em seus fornos, consegue temperaturas mais altas de forno e consequentemente garrafas com melhor qualidade e maior resistência, tendo também adicionado outros minerais, para obter cores e resistência nos vidros.

– 1638 nasce Pierre Perignon, tendo ingressado na Ordem Beneditina em 1655, na abadia de Saint-Vanne.

– Em 1662 o cientista inglês Christopher Merret apresenta na Royal Academy o artigo aonde detalha o processo de adição de açúcar nos vinhos para a segunda fermentação, o qual originou o método Champenoise. Também fez estudos para aprimoramento dos vidros.

– Em 1668 Dom Perignon é transferido para a abadia de Saint Pierre d’Hautvillers, aonde permaneceu até sua morte em 1715, trabalhando na adega e introduzindo muitas técnicas para o melhoramento dos vinhos, como colheita em horário mais frio, escolhas da uvas mais maduras, cestas mais rasas para a colheita, assemblage de uvas para melhoria e padronização dos vinhos; técnicas estas que permanecem até os dias atuais.

No século XVIII houve uma grande aumento do consumo de Champagne na corte francesa de Luiz XV, impulsionada por Madame de Pompadour (1721-1764).

Este sucesso e aumento de procura por também teve o seu lado ruim, pois negociantes começaram a colocar no mercado uma grande quantidade de Champagne de qualidade duvidosa e o prestigio decaiu, foçando a fundação de empresas mais consolidadas e de prestigio.

– 1729 fundação da Champagne Ruinart

– 1734 fundação da Taittinger

– 1743 fundação da Moet Chandon

– 1772 fundação da Veuve Clicquot Ponsardin

– 1776 fundação da Louis Roederer

– 1785- fundação da Heidsieck

– 1811- fundação da Perrier Jouët

– 1836- fundação da Pommery

No século XIX, agora já com a utilização do método Champenoise (200 anos depois da sua documentação por Merret), o Champagne experimenta um grande potencial de crescimento, passando de 300 mil garrafas em 1800 para 8 milhões em 1850, 28 milhões de garrafas em 1900.

Neste período o gosto do consumidor era para Champagnes mais doces e a quantidade de açúcar que era adicionada no Champagne (Licor de Expedição), dependia do gosto de cada um dos seus principais mercados:

– Gosto Inglês- 22 a 66 g/l de açúcar residual

– Gosto Americano- 110 a 165 g/l

– Gosto Francês- 165 a 200 g/l

– Gosto Russo- 200 a 300 g/l

– 1844 Adolphe Jacquesson inventa o Muselet, gaiola de arame que encaixa na rolha da garrafa e evita que as rolhas saiam sob a pressão.

– Uma das mais expoentes figuras de Champagne no século XIX foi Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin (1777 a 1866), que ao ficar viúva em 1805, deu continuidade à produção de Champagne do marido, e introduziu técnicas que melhoraram o método Champenoise, como o Remuage e Degorgément, permitindo um menor desperdício da bebida, aumento de produção, produto límpido e de qualidade; e com o despertar da nova burguesia após a revolução francesa, estabelece ali uma marca e a eleva a nível mundial.

– 1846 Perrier Jouët resolve não adoçar seu Champagne que enviaria para Londres e em 1876 a designação Brut foi introduzida para o mercado britânico.

– Em 1860, Louise Pommery (1819 a 1890) assume a direção da vinícola e introduz mudanças importantes como: produção somente de Champagne, focar na produção de Champagne mais secos (Brut) para o mercado britânico, compra e utilização dos poços de calcários para as caves subterrâneas, aonde poderia armazenar suas garrafas em temperaturas constantes, em torno de 12º C; a qual foi seguida por outras empresas.

– Belle Epoque (1871 a 1914) foi outro marco para o Champagne, aonde o clima festivo e glamoroso convidava para a celebração; Madame Adéle Jouët incorpora a arte da época em suas garrafas pintadas a mão.

O início do século XX foi complicado para a região de Champagne, primeiro com a Philoxera, em seguida a perda do mercado russo com a queda da monarquia russa em 1917, a primeira e segunda guerra mundial que transformaram seus vinhedos em campos de batalha, a perda do mercado americano com a lei seca, mas que a pesar de todos os infortúnios, continuou perseverando e seguindo em frente.

– 1936 criação da AOC Champagne

Sua produção passa para 100 milhões de garrafa em 1970, e para 200 milhões de garrafas em 1986.

– Século XXI- mantem uma produção estável em torno de 300 milhões de garrafas (metade para o mercado interno e metade para exportação), mas um incremento notável de faturamento, passando dos 4 bilhões em 2010 para os 5 bilhões de euros em 2019.

AOC Champagne

Na região de Champagne vamos ter 03 AOCS:

AOC Champagne para espumantes

AOC Coteaux Champenois para vinhos tranquilos tintos e brancos

AOC Rosé des Riceys para vinhos tranquilos rose

Terroir

A região de Champagne fica no norte da França, entre as latitudes 48 a 49,5ºN, portanto praticamente no limite da faixa vinicultura, aonde as uvas só amadurecem estendendo-se o ciclo da vinha até o seu limite.

Sua altitude vai dos 60 a 360 metros sobre o nível do mar e sua paisagem é uma planície ligeiramente ondulada, com bastantes ventos e cortada por rios que correm do leste para oeste; seus vinhedos ficam protegidos do vento oeste nas colinas e nas encostas suaves dos vales dos rios.

Seu clima frio sofre duas grandes influencias: a Oceânica, que traz água em quantidades regulares (650 mm de média de chuvas) com leves contrastes térmicos de uma estação para a outra; e a Continental, é responsável por geadas às vezes destrutivas no inverno, mas também por horas de sol favorável no verão, aonde detém 1650 horas de sol no ano.

A composição do subsolo é principalmente calcária e favorece uma boa drenagem, retém agua para as vinhas e a nível gustativo aportam a mineralidade particular de alguns Champagne.

O top solo também são 75% calcários (giz, marga e calcário) e os afloramentos de giz ajudam a refletir a luz do sol para as plantas, ajudam na baixa incidência solar, e são mais pronunciados na Côte des Blancs e Côte de Sézamne.

O giz de champanhe é composto por grânulos de calcita derivados de esqueletos de microrganismos marinhos (coccolitos) e caracterizado pela presença de fósseis de belemnitas (moluscos da era secundária).

A sua elevada porosidade torna-o num verdadeiro reservatório de água (300 a 400 litros por m3) que fornece à planta um abastecimento de água suficiente mesmo nos verões mais secos.

O giz retém água por ação capilar e a videira deve, portanto, forçar a sua absorção, o que provoca um estresse hídrico moderado durante a estação vegetativa que promove o equilíbrio entre os diferentes ácidos da fruta, o açúcar e os precursores do aroma que serão revelados enfim no vinho.

Uvas

Se no passado eram 10 as variedades de uvas usadas na região, hoje em dia somente 07 variedades são permitidas (Gammay, Pinot de Juillet e Pinot Rosé foram interditadas) e mesmo assim 03 representam 99, 7% da produção: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay

  • Tintas- Pinot Noir (38%), Pinot Meunier (32%)
  • Brancas- Chardonnay (30%)
  • Brancas (90 hectares= 0,3%)- Arbane, Blanc Vrai (Pinot Blanc), Fromenteau (Pinot Gris) e Petit Meslier

SubRegiões

São 34.300 hectares de vinhedos, divididos em 05 grandes regiões: Montagne de Reims; Vale do Marne; Côte des Blancs; Côte de Sézamne e Côte des Bars.

Os vinhedos de Champagne são classificados pelo sistema Échelle des Crus, aonde as 319 comunas estão listadas, sendo 17 Grands Crus com classificação de 100%, 44 Premier Crus com classificação de 90 a 99% e os restantes 260 com classificação de 80 a 89%.

– La Montagne de Reims– 7.953,70 hectares- 10 Grands Crus- Tours- sur-Marne , Verzenay , Verzy , Ambonnay , Bouzy , Louvois , Beaumont -sur-Vesle , Mailly-Champagne , Piusieulx , Sillery.

– La Vallée de la Marne– 12.114,70 hectares- 01 Grand Cru- Ay

– La Côte des Blancs– 3.197,90 hectares- 06 Grands Crus- Avize , Chouilly , Cramant , Le Mesnil-sur-Oger , Oger , Oiry

-Valle du Petit Morin- 1.023,40 hectares

– La Côte de Sézamne– 1.417,50 hectares

-Vitryat- 456,50 hectares

– Montegueux-207,50 hectares

– La Côte des Bars– 7.896,60 hectares

Método Traditionnelle ou Champenoise.

Todo Champagne é elaborado pelo método tradicional, processo meticuloso e trabalhoso, que foi desenvolvido e aprimorado ao longo de quatro séculos.

Seu princípio básico é que uvas não completamente maduras (baixo teor de açúcar e alta acidez), sejam prensadas e que seu mosto seja fermentado e produza um vinho base, o qual sofrerá uma segunda fermentação na garrafa; passando para isto por várias etapas:

– Colheita das uvas

A colheita das uvas é uma etapa aguardada com muita ansiedade por qualquer viticultor e é um dos processos mais importante para determinar a qualidade possível de um vinho; ela é o resultado de um ano de muito trabalho e é o momento da transição da vinha para a adega.

A qualidade e quantidade das uvas colhidas são frutos de um trabalho preciso e do rigor das várias operações realizadas, mas que dependem fundamentalmente das condições climáticas ao longo do ano, principalmente na época da floração e no mês da colheita; uma proporção equilibrada entre sol e chuvas proporcionará uma boa maturação.

Cada colheita é diferente da anterior em termos de maturação da uva, grau de acidez e grau de álcool. É fundamental escolher a época certa para fazer a colheita.

Hoje em dia há uma rede de 602 parcelas de controle, espalhadas pelas comunidades, aonde duas vezes por semana, colhem dados dos pesos médios dos cachos e seus graus de maturidades; todos estes dados são enviados imediatamente para os computadores do Comite de Champagne que editam as estatísticas por parcela e as médias das variáveis ​​(grau potencial, acidez, etc.) por departamento para cada variedade de uva.

Copilados todos os dados a data da vindima é fixada para cada uma das 319 comunidades de Champagne pela Comissão Interprofissional dos Vinhos de Champanhe (CIVC).

A colheita pode começar entre o final de agosto e o início de setembro, e dura cerca de três semanas, visto que as variedades de uvas de Champagne amadurecem quase que simultaneamente; e é uma corrida contra o tempo para planejar e colher as uvas em boa maturidade entre as diferentes parcelas.

Em Champagne toda a colheita é feita a mão, para poder preservar os cachos inteiros e intactos; em torno de 100 mil trabalhadores sazonais (Hordons) participam da colheita a cada ano.

Os cachos são colocados em pequenas cestas e depois transferidos para caixas maiores, que serão transportadas até a prensa para sua pesagem e conferencia de brix (teor de açúcar) e rendimentos.

Os vinhos de Champagne são elaborados somente a partir da polpa das uvas e como ¾ das uvas colhidas são tintas, é essencial não romper as uvas para evitar qualquer maceração (extrair cor), o que exige cachos intactos e curta distância do local de colheita e a prensa.

O rendimento máximo da denominação Champagne não pode ultrapassar os 15.500 kg/por hectare, entretanto o INAO estipula o rendimento máximo dos vinhedos a cada ano, dependendo da qualidade e do volume da colheita; no momento está em 10.400 kg/ha, para uma densidade de 8.000 vinhas por hectare.

Além disso, o rendimento desta colheita é complementado por uma limitação do rendimento da prensagem: 102 litros de suco no máximo por 160 quilos de fruta; isso traz o rendimento final para 66 hectolitros por hectare.

– Prensagem

Como visto acima, os centros de prensagem estão próximos dos vinhedos e não na adega.

Estes centros são regulados com muita precisão, e desde 1987 precisam de uma autorização, aonde são avaliados mais de vinte critérios relativos à capacidade de prensagem, tipo de prensa, gestão de prensagem, débourbage, sulfitação e condições de higiene.

Assim que chegam ao centro de prensagem, as uvas são pesadas e registradas.

Cada carga de prensa que representa 4.000 quilos de uvas é chamada de “Marc” e é anotada para a identificação correspondente, parcela por parcela, casta por casta; também é verificado o título alcoométrico, para verificação se está dentro do teor mínimo ficado para a colheita.

De um “Marc” de 4000 quilos, unidade tradicional de prensagem, podem ser extraídos apenas 2.550 litros de mosto.

A prensagem é dividida em duas etapas:

– Vinho Cuvée- separação dos primeiros 2.050 litros de suco extraído, que apresenta um mosto mais puro, rico em açucares e ácidos (tartárico e málico), que produz vinhos de grande finesse, aromas sutis, bom frescor, boa estrutura e maior potencial de envelhecimento.

– Vinho Taille- os 500 litros de suco extraídos posteriormente, também rica em açucares, mas com menor acidez e maior quantidade de sais minerais (potássio) e material corante, dando vinhos de carácter aromático mais intenso, mais frutados e com menor potencial de envelhecimento.

A capacidade das prensas varia de 2.000 (meio Marc) a 12.000 (3 Marc) quilos de uvas inteiras. Até o final da década de 1980, Champagne usava apenas prensas verticais tradicionais operadas manualmente. Ainda representam 28% do estoque, mas a mecanização das operações de “roll-up” (retrabalho do bagaço entre cada prensagem) tem contribuído para o desenvolvimento de prensas horizontais (prensas com membrana lateral) controladas por consoles automáticos que permitem o armazenamento de vários programas.

Cada cru que chega para prensagem é identificado de acordo com a data e hora da colheita. Eles são prensados ​​separadamente para preservar ao máximo a rastreabilidade de sua origem. Para isso, são criados “Marc” homogêneo: mesma variedade de uva, mesma parcela ou agrupamento de parcelas comparáveis.

Para a vinificação de um Champanhe rosé pelo processo de maceração, antes da prensagem, as uvas tintas (Pinot Noir e Pinor Meunier), são desengaçadas e devem macerar algumas horas em cuba (24 a 72 horas dependendo do ano), para dar ao suco a cor desejada.

Entre cada “Marc”, a prensa deve ser esvaziada e limpa com água. Como parte da abordagem da viticultura sustentável, após a prensagem, os “aignes” (bagaços) devem ser enviados para a destilaria e os efluentes do vinho (água utilizada para a limpeza das prensas, caixas de uvas, cubas, etc. etc.) são recolhidos para tratamento de forma a não agredir o meio ambiente.

– Sulfitagem

Os mostos que saem da prensa são recolhidos em cubas denominadas em Champagne “belons”. A sulfitação (adição de dióxido de enxofre ou SO2) ocorre continuamente desde a prensa, em doses que variam de 6 a 10 g / hl dependendo da variedade de uva, da saúde das uvas e da fração (tamanho ou cuvée).

Por meio de seu poder anti-séptico, o sulfito desempenha um papel importante no controle de leveduras indígenas indesejáveis ​​e de populações bacterianas. Através do seu poder antioxidante, participa ao longo da vinificação na preservação das características físico-químicas e sensoriais dos vinhos.

– Débourbage

O objetivo da débourbage/sedimentação é fermentar sumos límpidos para obter vinhos frutados e francos ao nível aromático.

A débourbage consiste em uma sedimentação estática dos sucos, aonde nas primeiras horas a floculação ocorre graças às enzimas naturalmente presentes no mosto ou que foram adicionadas; por decantação os floculo arrastam os sedimentos (fragmentos de casca, sementes, partículas em supensão, etc.) para o fundo do tanque. Após 12 a 24 horas, o mosto límpido é retirado e enviado para a adega para as primeiras etapas de vinificação do vinho base; as borras retiradas (entre 1 e 4% em volume) são declaradas e encaminhadas para uma destilaria, para serem destiladas e produzir o “Marc de Champagne”.

– Elaboração do vinho base/Primeira fermentação

O estilo de cada vinho é construído desde a primeira fermentação e há uma variedade de meios para desenvolver e personalizar os vinhos de Champagne, aonde cada produtor usa diferentes estratégias de vinificação, dependendo do objetivo do produto final, seja em relação a estilo, qualidade e potencial de envelhecimento.

A primeira fermentação dos vinhos Champagne é a fermentação alcoólica que transforma o mosto em vinho; aonde as leveduras se alimentam dos açucares existentes no mosto e neste processo transformam os açucares em álcool e dióxido de carbono, além de outros componentes que constroem as características sensoriais do vinho.

17 g/l de açucares (sacarose) dão origem a 1% de álcool.

Esta fermentação ocorre logo após a prensagem, geralmente em cubas de inox, aonde se pode controlar a temperatura de vinificação e mais raramente em barricas.

O conteúdo de cada cuba é identificado pela menção do cru, parcela, casta e ano.

Se necessário o mosto pode ser chaptalizado até o máximo de 11% de volume de álcool no final da fermentação.

O uso de leveduras selecionadas (Saccharomyces cerevisiae) na forma de fermento líquido ou leveduras secas ativas permite um maior controle do processo de fermentação. Sob a ação das leveduras, os açúcares do suco são transformados principalmente em álcool e dióxido de carbono, mas as leveduras também produzem, durante a fermentação, um grande número de moléculas (álcoois superiores, ésteres) que contribuirão para os aromas e o sabor do vinho. Esta transformação dura cerca de quinze dias e origina uma subida acentuada da temperatura que é imprescindível regular, em torno dos 18-20 ° C, para limitar a perda de aromas e os riscos de parar a fermentação.

A monitorização da fermentação, graças ao controlo da temperatura e da densidade, deve ser efetuada diariamente.

– Fermentação malolática

A fermentação malolática, se praticada, ocorre no final da fermentação alcoólica.

Na verdade, é uma degradação bacteriana, produzida por bactérias do gênero Oenococcus, que convertem o ácido málico em ácido lático, reduzindo a acidez do vinho.

É uma escolha estratégica do mestre da adega em função dos vinhos que pretende obter, a maioria dos produtores de Champagne fazem, visto que a esta transformação também vai gerar outros compostos e com isto modificar o perfil organoléptico do vinho, podendo aportar notas aromáticas de brioche e manteiga.

Quando se deseja a fermentação malolática, a temperatura das adegas é mantida em torno de 18 °C e os tanques inoculados com bactérias liofilizadas selecionadas. O progresso da fermentação maloláctica é avaliado através do acompanhamento da acidez total, e dura entre quatro e seis semanas, após as quais os vinhos são trasfegados e clarificados.

– Clarificação

A clarificação é realizada por colagem, filtração (diatomáceas, placas, membranas, cartuchos), filtração tangencial ou centrifugação; livres de suas partículas sólidas, esses vinhos base são chamados de “vinhos claros”.

São ainda separados por variedade de uva, safra, crus ou parcelas, vins de cuvée, vins de taille e estão prontos para o corte/assemblage, também chamado de “cuvée” em Champagne.

– Corte/Assemblage

É outra etapa fundamental para dar a identidade/estilo que cada produtor quer dar ao seu Champagne, podendo jogar com as 3 diversidades da natureza (dos vinhos, das castas, dos anos) e assim personalizar a assinatura de seus Champagnes.

– Assemblage de “crus” com diferentes características, aonde a personalidade facetada do terroir champenois cria infinitas variações.

– Assemblage de castas, aonde a mistura de uvas com personalidades diferentes gera contrastes e complementaridades ao Champagne.

Pinot noir aporta ao vinho aromas de frutas vermelhas, corpo e esstrutura.

Pinot meunier é flexível, com um bouquet intenso e frutado; que evolui rapidamente com o tempo e confere redondeza ao Champagne.

Chardonnay é a variedade que aporta frescor e elegancia. Quando jovem, oferece aos vinhos notas florais e por vezes minerais; a sua evolução lenta torna-o um complemento ideal para o envelhecimento dos Champagne.

– Assemblage de safras com qualidades diferentes

De ano para ano, as condições climáticas do terroir de Champagne variam muito. A qualidade da uva e, portanto, dos mostos e vinhos que serão produzidos, depende de fatores tão diversos como: geadas, sol, chuvas …

Qualquer que seja a sua especificidade, um blend quase sempre recorre aos três parâmetros mencionados acima: os terroirs, as castas, os anos.

No entanto, você pode decidir trabalhar apenas em uma das dimensões.

Um ano pode ser refletido por uma safra se for considerado excepcional o suficiente para não exigir vinhos de reserva.

Podemos expressar uma única variedade de uva criando um Champagne blanc de blancs ou blanc de noirs de sabor típico.

Podemos também revelar um cru, ou seja, o vinho de um único terroir, de uma comuna ou localidade, por vezes de zona fechada, pelas suas qualidades específicas.

Mas tudo isto é possível, graças ao talento dos homens champenois, que através dos séculos desenvolveram o talento da assemblage, combinando vinhos com diferentes qualidades aromáticas e organolépticas, para produzir então outro, mais harmônico e equilibrado, cuja qualidade é superior à soma das qualidades primárias de quem o compõe; um equilíbrio que a natureza não pode obter por si mesma e que não existiria sem a intervenção humana.

No momento da assemblage o Vigeron ou Chefe de cave (ou equipe) vai utilizar o seu conhecimento das vinhas/vinhos bases, sua memória sensorial, sua criatividade numa relação entre o que a natureza lhe deu e a sua capacidade de criação, seja para afirmar seus gostos ou perpetuar uma tradição; dependendo do seu ímpeto poderá tender mais para a natureza ou para o seu próprio estilo.

Os gostos, como a cultura, são todos fatores determinantes, quanto mais significativos forem, mais marcado será o estilo do Champagne e mais os seus autores se empenharão em manter a sua especificidade e durabilidade.

Estabilidade

Para garantir a estabilidade do vinho, particularmente importante no caso de um vinho espumante, o vinho resultante da montagem é submetido, antes do engarrafamento, a uma estabilização a frio (- 4 °C). Esta estabilização ajuda a prevenir cristais de sais de ácido tartárico que podem mais tarde se formar em garrafas.

Uma nova clarificação aperfeiçoa a limpidez do vinho.

– Tomada de espuma/Segunda fermentação

Este é o processo que vai transformar o vinho tranquilo (menos de 1 atm) em um espumante (maior que 4 atm), que no método Champenoise tem de ser feito através da segunda fermentação em garrafa.

O engarrafamento (le tirage) não pode ocorrer antes de 1º de janeiro após a colheita.

Para realizar esta segunda fermentação em garrafa, é adicionado ao vinho base, o licor de tiragem.

Licor de tiragem é uma solução composta de açúcar (cana, beterraba), leveduras selecionadas e auxiliares de remuage (bentonita ou bentonita-alginato), previamente dissolvidas no vinho em torno de 50% em peso de açúcar.

Normalmente se adiciona licor de tiragem o equivalente a 20 a 24 g/l de açúcar, o qual resultará num acréscimo de 1,2 a 1,4% de álcool e 5 a 6 kg/cm2 de pressão no final da fermentação.

A garrafa de Champagne, que só pode ser feita de vidro, atende a especificações específicas porque deve, entre outras coisas, suportar pressões muito fortes e inúmeras manipulações.

Os tamanhos de meia garrafa (375 ml) a Jeroboam (3 litros) só podem ser comercializados na garrafa onde foram produzidas; tamanhos maiores podem ser trasfegados destas garrafas menores.

Após o enchimento, as garrafas são fechadas hermeticamente por uma rolha de polietileno denominado “bidule” completado com uma tampa corona, depois baixadas para caves onde são colocadas “Sur lattes”, ou seja, deitadas e empilhadas em linhas.

Um grande número de fabricantes agora armazena as garrafas em caixas/paletes de arame. Alguns ainda usam rolhas como vedação em vez das tampas coronas.

Na segunda fermentação, que dura de 6 a 8 semanas, as leveduras consomem o açúcar e liberam no vinho, além de álcool e dióxido de carbono, ésteres e álcoois superiores que também contribuirão para as características sensoriais do Champagne.

Nas caves subterrâneas de Champagne a temperatura é estável em torno de 12º C, e é ideal para a tomada de espuma, proporcionando uma melhor absorção do CO2 no liquido, proporcionando um perlage mais fino e como também uma menor porcentagem de quebra de garrafas.

– Amadurecimento/Surlattes/Sur Lies

Após o termino da segunda fermentação, as leveduras se multiplicaram e consumiram todo o açúcar existente, formando um depósito (borras), que sem mais alimento morrem gradativamente e sofrem o processo de autólise, no qual seu conteúdo celular se degrada por ações enzimáticas e liberam moléculas, que irão interagir com as do vinho e sofrer lentas transformações.

Junto com a autólise, uma pequena quantidade de oxigênio entra na garrafa pela tampa, enquanto um pouco de dióxido de carbono escapa. A tensão, portanto, não é absoluta. A escolha do plugue é um parâmetro muito decisivo dependendo se estamos procurando uma mudança mais ou menos rápida.

A maturação nas borras, portanto, combina dois fenômenos: autólise da levedura e oxidação lenta, que se combinam de forma ideal dada a estrutura fina e delicada dos vinhos.

Esta etapa crucial da produção traz, assim, aromas específicos aos vinhos de Champagne e permite o desenvolvimento gradual dos chamados aromas terciários de maturação e plenitude.

É um processo contínuo que pode, para vinhos de grande estrutura, prolongar-se por várias décadas nas caves de Champagne.

Todo Champagne deve-se passar pelo menos 15 meses entre a tirage e expedição, 12 dos quais com as borras. O período é estendido para 3 anos para os Champagne safrados (millésimes).

Este período legal, é normalmente estendidos para uma média de 2 a 3 anos para os Champagnes NV (non vintage) e entre 4 a 10 anos para os millésimes.

– Remoção de sedimentos/Remuage

Após este longo período de repouso, o vinho deve ser restaurado à sua limpidez, eliminando o depósito que se formou durante a fermentação. O objetivo da remuage é reunir os sedimentos (leveduras e auxiliares de remuage) no gargalo da garrafa para depois removê-los durante a operação de degorgément.

Para fazer isso, as garrafas devem ser movidas gradualmente da posição supina para a posição “no pico” (de cabeça para baixo) a fim de trazer o depósito para o gargalo da garrafa.

Esta operação dita “enigmática” consiste em rodar a garrafa sucessivamente para a direita e para a esquerda, depois levantá-la para provocar o depósito no gargalo em contato com a tampa.

Este processo pode ser efetuado de forma manual ou automatizado.

No processo manual a operação é realizada em pupitres de madeira por profissional treinado, que gira a garrafa em ¼ e um 1/8 de volta para a esquerda ou para a direita, a partir de uma linha de giz traçada na base e ao mesmo tempo endireita gradualmente da posição horizontal para a vertical; este processo ancestral, desenvolvido durante séculos, permite que as borras se desloquem todas para o gargalo da garrafa e assim se obtenha uma vinho perfeitamente límpido; uma garrafa é mexida em média 25 vezes no período de 45 dias e o profissional chega a manusear cerca de 40.000 garrafas por dia.

No processo automatizado, o processo é mecanizado conhecido por Giropaletes, aonde caixas de metal contendo 500 garrrafas são rodadas e elevadas, além de sofrerem microvibrações, os quais funcionam 24 horas por dia, 7 dias por semana, reduzindo o tempo de remuage de 45 dias para 7 dias, sem alterar a qualidade do vinho.

Antes de serem enviadas para o degorgément, as garrafas são armazenadas em pilhas, de cabeça para baixo

– Dégorgement

O dégorgement consiste em retirar o depósito que o remuage concentrou no gargalo da garrafa.

Dégorgement mecânico

Para isso, o gargalo da garrafa é imerso em uma solução a cerca de –27 ° C, formando um cubo de gelo no gargalo que retém o sedimento nele. Na abertura, a pressão interna permite que o cubo de gelo seja ejetado, perdendo um mínimo de vinho e pressão.

Durante esta operação, uma pequena quantidade de oxigénio entra na garrafa, que irá contribuir, com o licor de expedição adicionado nesta fase, para a evolução das características aromáticas do vinho.

Dégorgement manual

Para grandes recipientes e certas safras ou pequenas quantidades, ainda praticamos o chamado despejo manual “a la volée”: seguramos a garrafa de cabeça para baixo e abrimos endireitando-a rapidamente para que a pressão expulse o depósito sem sair para escapar de muito vinho.

– Dosagem/Licor de expedição

A dosagem é o último toque dado ao vinho antes da rolha final da garrafa e corresponde à adição de uma pequena quantidade de licor, também conhecido como licor de expedição, que é feito frequentemente com açúcar de cana dissolvido em vinho numa proporção de 500 a 750 g/l.

A quantidade de licor usada para a dosagem depende do tipo de vinho que você deseja obter:

– Doux- mais de 50 gramas de açúcar por litro

– Demi-Sec- entre 32 e 50 gramas de açúcar por litro

– Sec- entre 17 e 32 gramas de açúcar por litro

Extra dry- entre 12 e 17 gramas de açúcar por litro

Brut- menos de 12 gramas de açúcar por litro

Extra brut- entre 0 e 6 gramas de açúcar por litro

Para um teor inferior a 3 g/l e se o vinho não tiver sido sujeito a qualquer adição de açúcar, pode-se usar as palavras “brut nature”, “pas dosé” ou “dosage zéro”.

O papel da dosagem no desenvolvimento sensorial do vinho pode ser pequeno ou grande; se o operador deseja preservar a integridade da personalidade de seu vinho, seu licor é o mais neutro possível. O vinho perdido durante o despejo é substituído por um pouco do mesmo vinho combinado com açúcar de cana.

Pelo contrário, o operador pode querer complementar o estilo do seu vinho com um toque final de aromas. Neste caso, preparou previamente os seus licores com grandes vinhos que guardou durante muitos anos em barricas, tonéis ou mesmo em magnums. Construiu assim uma paleta de aromas nos quais poderá escolher o toque final que deseja dar ao seu Champagne. Poucos meses antes da dosagem, ele testa vários licores diferentes para escolher aquele que melhor resulta no estilo que procura.

O teor de açúcar, ou dosagem, é uma das informações obrigatórias no rótulo de uma garrafa de Champagne, permitindo ao consumidor identificar o vinho que escolheu.

– Rolhagem

Imediatamente após a dosagem, o vinho é rolhado para se aproximar de uma nova fase do seu envelhecimento.

As rolhas atualmente em uso são constituídas por uma parte composta por grânulos de cortiça aglomerada sobre os quais se colam duas rodelas de cortiça (a que está em contato com o vinho denomina-se “espelho”). A rolha deve ser marcada com o nome da denominação Champagne e, quando aplicável, o ano da colheita.

Uma vez introduzida por compressão no gargalo da garrafa, a rolha é coberta com uma placa de cobertura (tampa), e preso com um muselet para segurar a rolha.

As garrafas são então vigorosamente agitadas (para promover a homogeneidade do vinho e do licor), e sua limpidez verificada (miragem), retornam à adega alguns meses de descanso, antes de serem comercializadas.

Embora assegure a vedação máxima, a tampa não impede completamente a troca de gás e a semelhança da rolha num vinho tranquilo, um pouco de oxigénio penetra com o tempo e o vinho continua a evoluir.

Champagne no mundo em 2019

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