Ingredientes:
– 1kg de Coxão Mole, Coxão Duro ou Miolo de Paleta em bife de grossura média a fina, limpos e sem gordura (o tamanho dos bifes vão determinar o tamanho da bracciola).
– 2 a 3 cenouras cortadas em palitos
– 1 alho porró cortado em palitos
– 1 talo de salsão cortado em palito
– 1 cebola cortada em tiras
– 4 a 6 fatias de bacon
– Sal e pimenta do reino (ou tempero)
– 20 ml de cognac ou armagnac
– Palito de dente
– 5 dentes de alho
– 4 folhas pequenas de louto
– 1 pedaço pequeno de canela em pau
– 3 a 4 pimentas da Jamaica
– 1 Anis estrelado
– 100 g de funghi porcini italiano
– 500 ml de molho de tomate italiano sem pele
– 200 ml de bom vinho tinto
Roux
– 1 colher de farinha de trigo
– 1 colher de manteiga
– 50 ml de vinho tinto
Modo de fazer:
– Tempere os bifes com sal e pimenta
– Coloque as fatias de bacon em cima do bife
– Coloque a cenoura, alho porró, salsão, cebola em cima do bacon e na ponta do bife
– Espalhe um pouco de armagnac em cima dos legumes
– Enrole o bife, começando pelo lado dos legumes, apertando bem; feche os rolos de carne com os palitos de dente (se for grande pode amarrar com barbante).
– Reserve os bifes e o resto dos legumes.
– Numa panela de ferro (ou de pressão se preferir mais rápido), adicione um pouco de azeite e frite um pouco de bacon.
– Retire o bacon e belisque os mesmo com uma caipirinha
– Na gordura quente sele bem os rolos de carne de todos os lados, retire da panela e reserve.
– Na mesma panela, adicione o alho laminado e o resto de legumes, refogue bem até murchar.
– Adicione o funghi porcini (pode ser seco mesmo, não precisa hidratar, pois vai hidratar no molho, e como o porcini italiano não tem areia igual o chileno, não precisa coar).
– Deglace a panela com 100 ml de vinho.
– Adicione as especiarias (louro, canela, aniz e pimenta, que acondicionou numa peneirinha de chá, na falta da mesma, coloque direto).
– Adicione o molho de tomate e deixe levantar fervura
– Adicione os rolos de carne
– Cozinhe uns 5 minutos e adicione os 100 ml restantes de vinho.
– Tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhar até a carne ficar macia (1h30 na panela de ferrro; 30 minutos na pressão).
– Obs- com 30 minutos de cozimento, retire a peneirinha de especiarias (fica muito forte, se cozinhar até o final).
– Após a carne ficar no ponto, verifique o tempero e corrija o sal/pimenta se achar necessário.
– Retire a carne e fatie se preferir para servir.
– Obs- eu gosto do molho na textura que fica no final do cozimento, nem muito fino, mas também não muito espesso; se preferir o molho mais grosso faça um roux com a manteiga, farinha de trigo e o vinho e acrescente no molho para engrossar.
– Retorne a carne para o molho se for servir na panela, ou disponha a carne numa travessa e despeje o molho por cima.
Acompanhamentos (conforme ocasião ou preferência):
– Massa (Pappardelle, Tagliatelle, Fettuccini, etc…)
– Polenta
– Arroz
Vinhos:
– Um bom vinho, de preferência de Sangiovese ou Nebbiolo, mas pode ser também um bom Nerello Mascalese ou Aglianico; o Primitivo na minha opinião não acompanha a estrutura e complexidade deste prato.
Um Barbera barricado, Teroldego Rotaliano ou mesmo um bom Valpolicella Ripasso pode também ficar bom, a testar.
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