Bacalhau de forno

Ingredientes:

– 1 posta de Bacalhau Gadus Morhua de 300 g por pessoa (dessalgada)

– dentes de alho laminado

– ramo de alecrim

– azeite extra virgem

– ramos de tomilho limão

– folha de louro

– 1 batata grande por pessoa cortada em rodela grossas

– 1 pimentão amarelo /vermelho cortado em tiras

– Cebola cortada em rodelas, o quanto baste para forrar a assadeira

– tomates sem semente

– abobrinha paulista cortada em rodelas grossas (opcional)

– batata doce cortada em rodelas grossas (opcional)

– brócolis (opcional)

– ovos cozidos (opcional)

– sal

– pimenta do reino

– páprica picante

– pimenta vermelha

– azeitona

Obs- pode usar os ingredientes que você quiser, se não gostar de algum exclua, se gostar de outros (cenoura, alcaparras, etc…) inclua

Modo de fazer:

Bacalhau

Se comprou o bacalhau salgado, dessalgue-o trocando agua duas a três vezes por dia e deixando na geladeira; os dias vai depender da espessura do bacalhau:

– fino- 1 dia

– médio 2 dias

– grosso 3 a 6 dias;

Eu costumo comprar Gadus Morhua na faixa de 5 a 7 kg inteiro e as postas do lombo levam 4 a 5 dias dessalgando (trocando agua duas vezes ao dia, pois as postas precisam se hidratar e não adianta trocar muitas vezes ao dia); as abas e a parte perto do rabo levam 2 dias (trocando agua 3 vezes ao dia).

Observar que este processo não é uniforme, pois se o bacalhau tiver bastante tempo de salga, vai estar mais seco e salgado; hoje em dia está difícil encontrar bacalhau bem seco como antigamente, e quanto mais verde ele for, vai hidratar menos, suas postas vão inchar menos e também vai precisar de menos tempo para dessalgar.

Depois de dessalgar pode congelar o que não for usar.

Se comprou bacalhau dessalgado é só descongelar e usar.

Se não encontrar Gadus Morhua (atlântico norte), pode usar o Gadus Macrocephalus (pacifico), o macrocephalus tem a carne mais branca, suave e desmancha menos em medalhas (mais entremeada e menos laminada) que o morhua.

Na véspera:

– Estando o bacalhau dessalgado e em temperatura ambiente, seque bem ele em papel toalha e disponha as postas numa travessa de vidro ou inox.

– Acrescente o alho laminado, ramo de alecrim, ramo de tomilho limão e folha de louro.

– Pingue umas gostas de limão e cubra com azeite extra virgem.

Obs- tive de fazer esta receita meio as pressas e não tinha sobrado nenhuma posta grossa aqui no freezer; acabei usando a parte do rabo que tinha reservado para fazer cozido na panela com legumes, por isto as postas estão finas.

– Tampe e deixe as postas na geladeira de um dia para o outro.

Obs- esta etapa é muito importante se for fazer bacalhau a lagareiro, principalmente na brasa; se for confitar pode pular esta etapa; eu uso as duas etapas.

No dia:

– Passe toda a marinada de bacalhau para uma panela e confite as postas de bacalhau por 10/15 minutos (sem deixar ferver o azeite, em torno de 60º C se possível).

Obs- se pulou a etapa da véspera e quiser simplificar, pode só ferver o bacalhau em agua por 5 a 10 minutos.

– Cozinhe as batatas ao dente, com um pouco de sal. reserve

– Na mesma agua cozinhe a batata doce ao dente. reserve

– Na mesma agua cozinhe a abobrinha. Reserve

– Na mesma agua, escalfe os floretes de brócolis. Reserve

– Na mesma agua, escalfe brevemente o pimentão. Reserve

Montagem:

– Numa assadeira proporcional a quantidade de ingredientes, disponhas as cebolas cobrindo o fundo da mesma.

– Arrume as postas de bacalhau confitado no centro, em cima das cebolas.

– Arrume as batatas por cima da cebola, em volta das postas do bacalhau

– Arrume a abobrinha em volta das postas de bacalhau

– Disponha os tomates

– Disponha as tiras de pimentão e pimenta vermelha por cima

– Salpique as postas com um pouco de páprica picante

– Salpique um pouco de pimenta do reino nas batatas

-Se achar necessário salpique um pouco de sal

-Regue com mais azeite

– Levar para o forno médio (200º C) por aproximadamente 30 minutos.

– Retire do forno

– Distribua os floretes de brócolis

– Distribua as azeitonas (eu uso a grega kalamata, em vez de portuguesinha, por ser mais suave e saborosa)

– Acrescente os ovos cozidos

– Salpique de cheiro verde

-Regue com mais azeite.

Obs- pode pré-preparar até aqui e deixar a etapa final de forno para a hora de servir, principalmente se tiver convidados, assim não dá correria de última hora e consegue servir quente, sem ter de esquentar novamente ou deixar no forno, correndo o risco de cozinhar demais o bacalhau.

– Retorne ao forno por mais 10 minutos

Obs- na minha opinião é preferível deixar para acrescentar os ovos cozidos no final, sem ir para o forno, pois eles estando em cima e recebendo o calor do forno podem ressecar e ficar com uma textura não muito agradável.

– Está pronto para servir

Acompanhamentos:

-Arroz branco

Harmonização com vinhos:

Pode ser brancos encorpados ou tintos sem muito taninos; fiquei na duvida entre o Adrianna White Stones ou o Quinta dos Roques reserva; optei pelo Quinta dos Roques por ser português; um dos grandes vinhos para este prato seriam o Redoma Reserva branco, Pai Abel branco e nos tintos o Pellada Carrocel.

Obvio que muito outros vinhos ficam excelentes, como o Esporão Private Selection, tanto o branco como o tinto; os pratos de bacalhau dependendo dos ingredientes ou preparo ficam ora melhores com brancos, ora melhores com tinto; de preferencia os dois. rs

Dos vinhos brasileiros indico o Seival Castas portuguesas.

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